Phương pháp phơi và rửa thông thường nhất có hương vị đặc biệt riêng.
Chúng ta thường thấy phơi nắng và rửa nước trong quá trình giới thiệu cà phê. Hai phương pháp xử lý này có ý nghĩa gì?
1. Phơi nắng
Đó là, trải phẳng cà phê và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Đây cũng là cách khử nước và bảo quản thực phẩm lâu đời nhất của con người. Được lưu truyền từ xa xưa và được gọi là “cổ thụ”. Sau khi nông dân trồng cà phê hái quả cà phê, họ phải trải cà phê ra để làm khô trong vòng 8-24 giờ và chọn một số hạt xấu bằng tay.
Đặc điểm của việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời:
1. Về lý thuyết, phơi nắng có thể giữ được hương vị trọn vẹn của cà phê vì nó bảo quản được trái hoàn chỉnh.
2. Hầu hết các loại đậu lên men bằng ánh nắng mặt trời đều có mùi thơm của rượu. So với đậu đã rửa sạch, độ chua thấp hơn, độ ngọt cao hơn và độ êm dịu cao hơn.
Nhược điểm của quá trình phân cực:
1. Nó không thích hợp cho môi trường mưa và ẩm ướt. Trước đây, trời mưa thì không làm gì được, gặp mưa thì phơi tiếp (điều này ở nhiều vùng lạc hậu vẫn còn xảy ra) nên sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê. Lúc đầu, hạt cà phê phơi khô bị chê là cà phê đặc sản (trước đây ở Vân Nam cũng vậy, nhưng bây giờ nhiều trang trại đã được cải thiện).
2. Bẩn, cà phê nhân được sấy trực tiếp mà không làm sạch.
2. Phương pháp rửa
1. Xây dựng một ao trái cây tươi trên sườn đồi, cho hạt cà phê vào đó, sau đó xả trái cây tươi bằng nước vào máy tách vỏ.
2. Sau khi quả cà phê được tách hết vỏ, vẫn còn pectin và cấu trúc bên trong, sau đó đưa vào bể tiếp theo để ngâm và khử bọt (nghĩa là quá trình lên men của cà phê đã rửa sạch).
3. Trong quá trình khử bọt, những hạt cà phê chưa chín sẽ nổi lên, và những hạt cà phê có thể được sàng lọc và phân loại.
4. Sau khi lên men xong, chỉ còn lại những hạt đậu có vỏ và da bạc, sau đó những hạt đậu này được đem đi phơi nắng.
Đặc điểm của Đậu rửa:
So với đậu phơi nắng, độ chua sáng (vị ngọt được rửa sạch ở giai đoạn đầu), lớp vỏ không quá đậm, nhưng vị thanh và sạch.
Nhược điểm của phương pháp rửa:
1. Phương pháp rửa nước có yêu cầu rất cao đối với hồ bơi, độ sạch của hồ và nước sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hạt đậu. Do đó, chi phí bảo trì hồ bơi cũng tương đối cao.
2. Đậu cũng có thể bị hỏng do máy móc, vì vậy việc quản lý khử khí rất quan trọng.
3. Chế biến mật ong
Chế biến mật ong là phơi trực tiếp quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời khi còn lại pectin và cấu trúc bên trong sau khi bóc vỏ, vì vậy phương pháp chế biến này còn được gọi là “phơi nắng một nửa” và “phơi nắng pectin”.
Theo mức độ lên men, các phương pháp chế biến mật ong có thể được chia thành: mật ong vàng (độ lên men thấp, mùi vị tương tự như rửa), mật ong đỏ, mật ong đen (độ chín của trái cây tươi cao, hàm lượng đường cao, thời gian lên men dài), mức độ lên men càng cao, cà phê Hạt càng sẫm màu. Hạt cà phê chế biến bằng mật ong khô nhanh hơn và giữ được nhiều vị ngọt hơn so với phương pháp rửa bằng nước.
